Pastiera Napoletana, una prelibatezza tipica del periodo di Pasqua

Ingredienti per la pasta frolla:
– 300 gr Farina bianca
– 3 tuorli d’uovo
– 150 gr Zucchero
– 150 gr Burro (o strutto)
– 1 pizzico Sale

Ingredienti per il ripieno
– 300 gr Ricotta fresca
– 200 gr Zucchero
– 200 gr chicchi di Grano duro
– 150 gr Cedro e Arancia canditi a dadolini
– 10 gr Cannella in polvere
– 4 tuorli d’uovo e 4 albumi
– 1/2 l Latte bollente
– 40 gr Acqua di fiori d’arancio
– scorza di un Limone (metà a pezzetti e metà grattugiata)
– 1 pizzico Sale

– Zucchero a Velo (per spolverizzare)

Preparazione

Mettere per 3 giorni il grano in una terrina d’acqua, avendo cura di cambiarla ogni 24 ore.
Trascorso questo tempo, scolare il grano e metterlo in una casseruola a cuocere con acqua fredda per 15 minuti a fuoco medio.
Scolare il grano, porlo nella pentola con il latte bollente e aggiungervi la scorza di mezzo limone a pezzetti, un pizzico di cannella, un cucchiaino di zucchero e portare ad ebollizione il tutto fino al completo assorbimento del latte.
Travasare il grano cotto in un piatto e lasciarlo raffreddare.
Mettere la ricotta in un’ampia terrina e con l’aiuto di una spatola di legno lavorarla a lungo fino a renderla cremosa; unire i 4 tuorli d’uovo (uno alla volta),poi lo zucchero, la cannella rimanente,la scorza di limone grattugiata, i canditi, l’acqua dei fiori d’arancio, un pizzico di sale e in ultimo il grano cotto.
Mescolare bene tutti gli ingredienti e poi lasciar riposare il composto.
Intanto preparare la pasta frolla mescolando prima il burro ammorbidito con lo zucchero, poi unendovi le uova (una alla volta) e poi amalgamando bene il tutto con la farina e un pizzico di sale fino ad ottenere una palla omogenea.
Con una parte della pasta formare un disco di 3-4 mm di spessore, abbastanza grande per foderare completamente la teglia, sporgendo di circa 2 cm.
Con la pasta rimasta tirare una sfoglia rettangolare dello spessore del disco.
Montare i 4 albumi a neve ben soda (con un pizzico di sale) e amalgamarli delicatamente all’impasto di ricotta (con movimento dal basso verso l’alto).

Foderare la teglia ben imburrata con il disco di pasta e versarvi sopra il composto di ricotta livellandone la superficie.
Tagliare con la rotella tagliapasta delle striscioline di circa 2 cm e disporle sulla torta in modo da formare una griglia.
Ripiegare verso l’interno la pasta che sporgerà dalla teglia premendola leggermente tutt’intorno.
Far cuocere la pastiera a 180° in forno preriscaldato per circa 40 minuti ( o fino a quando il dolce non avrà acquistato un bel colore dorato intenso).
Lasciare raffreddare la torta prima di servirla cosparsa di zucchero a velo.

Curiosità

Come la cosiddetta “cuccia siciliana”, anche la pastiera giustifica la presenza dei chicchi di grano con la leggenda di una lunga carestia affrontata secoli addietro: all’arrivo delle navi che portavano i viveri, la popolazione affamata non volle aspettare il tempo indispensabile per macinare il grano e preparare il pane e mangiò il cereale dopo averlo fatto bollire.

Consigli

Poiché procurarsi il grano intero talvolta risulta difficile, é possibile preparare questo dolce utilizzando il riso (quello che non passa di cottura); naturalmente si tratta di una soluzione di ripiego, accettabile da chi non conosce la pastiera “verace”.